Bäckerei eröffnen: So gelingt die Gründung auch ohne Meisterbrief!

Sie wollen eine Bäckerei eröffnen? Dann ist ein Blick auf die wirtschaftliche Entwicklung der Backindustrie empfehlenswert: Während die klassische Bäckerei in den letzten Jahren vielerorts aus dem Stadtbild verschwunden ist, haben neue Konzepte wie Backshops, Selbstbedienungsbäckereien (SB-Bäckereien) und Bäckereiketten Marktanteile gewonnen. Und in den Discountern sorgen Backautomaten für frische Backwaren zu unschlagbar günstigen Preisen. Lohnt es sich da noch, eine klassische Bäckerei mit eigener Backstube zu eröffnen? Oder sollten Sie lieber auf den SB- und Billig-Trend aufspringen und in einem Backshop vorgefertigte Backwaren aufbacken, statt selbst zu backen? Und: Welche Zukunft hat das Bäckerhandwerk überhaupt? 

Wer eine Bäckerei – egal welcher Art – eröffnen will, sollte sich vor allem zwei Dinge bewusst machen:

1. Großer Wettbewerbsdruck und Konsolidierung: Zwar stieg der Gesamtumsatz der deutschen Bäckereibetriebe von rund 13 Mrd. Euro im Jahr 2010 auf inzwischen über 14,5 Mrd. Euro an. Zeitgleich sank aber auch die Zahl der Betriebe von 14.600 auf 11.300. Schaut man sich die Langzeitentwicklung an, wird das Bäckereisterben besonders deutlich: Laut baeckereihandwerk.de sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 11.347 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (rund 46.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland. 
2. Meisterpflicht: Der Bäckerberuf gehört zu den zulassungspflichtigen Handwerken. Das bedeutet unter anderen, dass Sie für die Eröffnung einer eigenen Bäckerei einen Meisterbrief haben – oder einen Meister bzw. eine Meisterin in Vollzeit einstellen müssen. Der eingestellte Meister übernimmt dann die fachliche Betriebsleitung. Unter bestimmten Voraussetzungen ist auch eine Gründung ganz ohne Meister möglich. Welche dies sind, zeigen wir Ihnen weiter unten.

Bäckerei eröffnen: Der Weg in die Selbstständigkeit mit einer eigenen Bäckerei

Wenn Sie eine Bäckerei eröffnen wollen, müssen Sie einiges beachten. Vorschriften, beispielsweise zur Lebensmittelhygiene, das Thema „Meisterpflicht" und Formalitäten wie Gewerbeanmeldung und der Eintrag in die Handwerksrolle sind dabei nur eine Seite, eine sorgfältige Planung die andere: Eine schlüssige Geschäftsidee mit einem durchdachten Konzept ist entscheidend, um Ihre Bäckerei von denen der Konkurrenz abzusetzen, Risiken zu minimieren und langfristig mit der eigenen Bäckerei oder dem eigenen Backshop gewinnbringend zu arbeiten. Wir zeigen Ihnen die zentralen Erfolgsfaktoren, auf die es bei der Gründung einer Bäckerei ankommt.

BackWerk, Kamps oder Back-Factory sind Beispiele für bekannte Franchisekonzepte im Bäckereigewerbe. Haben Sie selbst kein schlüssiges Konzept, mit dem Sie sich als Bäcker selbstständig machen und eine eigene Bäckerei gründen wollen, kann Franchise eine interessante Alternative sein. 

Die Vorteile: Als Franchisenehmer setzen Sie auf ein bewährtes und bereits am Markt etabliertes Geschäftsmodell. Sie zahlen eine Lizenzgebühr und können dafür auf Strategie, Know-how und die Marketingkonzepte des Franchisegebers zurückgreifen. Dabei profitieren Sie zum Beispiel von der Markenbekanntheit des Franchisekonzepts und dem Gebietsschutz in einem bestimmten Einzugsgebiet.

Bevor Sie mit der Planung Ihrer Bäckereieröffnung beginnen, analysieren Sie Ihre eigenen Stärken und Schwächen: Finden Sie heraus, wo Ihre Potenziale und wo Risiken liegen! So können Sie von Anfang an gezielt Schwerpunkte setzen und kritische Faktoren im Blick behalten. Mit unserem kostenfreien Gründer-Test finden Sie heraus, wie gut Ihre Voraussetzungen für eine erfolgreiche Existenzgründung sind. Anhand von 30 Fragen analysiert der Gründer-Test Ihre Stärken und Schwächen und zeigt Ihnen ausführlich Chancen und Risiken auf. Mit folgenden Aspekten des Gründer-Tests sollten Sie sich intensiv auseinandersetzen, bevor Sie Ihre eigene Bäckerei eröffnen:

Persönlichkeit: Persönlichkeitsmerkmale wie Einsatzwille, Leistungsbereitschaft, eine gewisse Risikotoleranz, Belastbarkeit, Selbstvertrauen, die Fähigkeit zur Selbstmotivation und der souveräne Umgang mit Stress und Rückschlägen sind für Unternehmensgründer hilfreiche Pluspunkte. Wenn Sie eine Bäckerei eröffnen möchten, sollten Sie zudem eines nicht sein: Langschläfer!

Motivation: Machen Sie sich bewusst, warum Sie Existenzgründer werden und eine Bäckerei eröffnen wollen: 

• Ist die Selbständigkeit schon lange Ihr Traum oder eine spontane Idee?
• Sie sind Bäcker und wollen Sie sich mit Ihrer eigenen Bäckerei selbst verwirklichen oder suchen Sie nur eine berufliche Veränderung? 
• Erhoffen Sie sich, als selbstständiger Bäcker ein höheres Einkommen zu erzielen? 
• Ist die Gründung ein Ausweg aus der Arbeitslosigkeit? 

Haben Sie sich auch schon über die negativen Seiten der Selbstständigkeit Gedanken gemacht?

• Sind Sie bereit (zumindest anfangs) überdurchschnittlich viel Zeit und Arbeit in Ihre Bäckerei zu investieren?
• Sind Sie gesund und fit genug, regelmäßig früh aufzustehen und lange Arbeitstage zu überstehen?
• Haben Sie genügend Rücklagen, um Phasen mit geringen Einnahmen zu überstehen?
• Unterstützen Ihr Partner und/oder Ihre Familie Ihren Schritt in die Selbstständigkeit?

Qualifikation: Möchten Sie eine klassische Handwerksbäckerei eröffnen, dann sollten Sie als ausgebildeter Bäcker über entsprechende fachliche Erfahrung und Qualifikationen verfügen. Ist dies nicht der Fall, müssen Sie von Anfang an qualifizierte, kompetente Mitarbeiter einstellen oder gemeinsam mit einem oder mehreren erfahrenen Partnern Ihre Bäckerei eröffnen. Da im Bäckerhandwerk Meisterpflicht besteht, muss einer der Gründer Bäckermeister sein oder ein Meister als fachlich-technischer Betriebsleiter in Vollzeit angestellt werden. Ausnahmen sind in Abstimmung mit der Handwerkskammer und unter den nachfolgenden Bedingungen möglich. Zudem sind kaufmännische und betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse wichtig, um eine eigene Bäckerei erfolgreich zu führen.

Nun wissen Sie bereits einiges, was Sie beachten sollten, wenn Sie eine Bäckerei oder einen Backshop eröffnen wollen. Als nächstes brauchen Sie nun ein stimmiges Konzept. Beim Geschäftsmodell-Check berücksichtigen Sie diese 9 Punkte:

#1 Gründer

Machen Sie sich bewusst, dass Sie mit der Bäckerei ein eigenes Unternehmen gründen wollen: Welche Qualifikationen und Erfahrungen bringen Sie dazu mit? Haben Sie einen Meisterbrief als Bäcker? Wo liegen Ihre persönlichen Stärken und Schwächen?

#2 Geschäftsidee

Klassische Bäckerei, Bäckerei-Konditorei, Backshop, Selbstbedienungs-Bäcker (SB-Bäckerei) oder Café mit eigener Backstube – wo soll die Reise mit Ihrer eigenen Bäckerei hingehen? Welche Backwaren wollen Sie in Ihrer Bäckerei anbieten? Brot und Kuchen nach klassischen Rezepten? Vegane, glutenfreie Backwaren? Backen Sie nach alter Tradition im Steinofen? Verwenden Sie für Ihre Backwaren ausschließlich Bio-Produkte? Präzisieren Sie Ihre Geschäftsidee und arbeiten Sie Alleinstellungsmerkmale und Besonderheiten Ihrer Bäckerei und Ihres Angebotes heraus! Vielleicht wollen Sie aber auch gar kein neues Unternehmen eröffnen, sondern eine bestehende Bäckerei übernehmen? Dann werden Sie sicher auf der Website des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. fündig. Dort suchen Bäcker Nachfolger für ihre Betriebe.

#3 Zielgruppen

Wer sind die Kunden Ihrer künftigen Bäckerei? Punkten Sie mit einem schnellen Arbeiter-Frühstück bei den Berufstätigen im nahe gelegenen Gewerbegebiet? Spezialisieren Sie sich auf Motiv- und Hochzeitstorten? Überlegen Sie sich, an wen sich das Angebot Ihrer Bäckerei richten soll. Notieren Sie wichtige demografische Eigenschaften wie Alter, Wohnort, Einkommen, Beruf etc. Ihrer potenziellen Kunden! Was mag die Zielgruppe? Was nicht? Was braucht sie?

#4 Markt & Wettbewerb

Informieren Sie sich über den Einzugsbereich Ihrer künftigen Bäckerei, die Kaufkraft der Kunden und Ihre Konkurrenz vor Ort! Wie groß ist der Markt und wie viele konkurrierende Bäckereien gibt es bereits? Mit Google Maps erhalten Sie für die erste Markt- und Wettbewerbsanalyse in Ihrem bevorzugten Gebiet sicherlich gute Ergebnisse. Analysieren Sie auch das Konzept der Wettbewerber! Hierbei hilft Ihnen unser Tool der Konkurrenzanalyse weiter. 

#5 Preis & Strategie

Kalkulieren Sie die Preise Ihrer Backwaren sorgfältig! Dazu müssen Sie zunächst Ihre Ausgaben analysieren. Berücksichtigen Sie dabei Gründungskosten, Anschaffungskosten (u.a. für die Einrichtung Ihrer Bäckerei samt Öfen und anderer Geräte) sowie laufende Kosten (u.a. Zutaten, Miete und Gehälter) und ziehen Sie auch die Verkaufspreise Ihrer Mitbewerber und Branchenkennzahlen in Ihre Preiskalkulation mit ein!

#6 Marketing & Vertrieb

Überlegen Sie schon bei der Geschäftsmodellentwicklung, welche Marketingkanäle Sie nutzen wollen, um Ihre Bäckerei bekannt und aus Neukunden Stammkunden zu machen. Unterschätzen Sie dabei nicht das Potenzial von Empfehlungen und Mundpropaganda – im Internet und im „echten Leben"!

#7 Einnahmen

Listen Sie die einzelnen Backwaren (z. B. unterschiedliche Sorten Brot, Brötchen, süße Teilchen, Kuchen und Torten) und Dienstleistungen (z. B. Bedienung vor Ort, Lieferservice) Ihrer Bäckerei auf und schätzen Sie die Anzahl Ihrer potenziellen Kunden (z.B. anhand von Branchenkennzahlen), deren Besuchsfrequenz und die Summen, die sie in Ihrer Bäckerei durchschnittlich ausgeben werden, realistisch ein. Damit haben Sie weitere wesentliche Bausteine für Ihre Preiskalkulation.

#8 Betriebskosten - operative Kosten

Machen Sie sich klar, welche Kosten der Betrieb einer Bäckerei mit sich bringt. Die Hauptkostenblöcke sind in der Regel

• Wareneinsatz: Materialkosten, wenn Sie Backwaren herstellen, sowie die Handelswaren, die Sie zusätzlich verkaufen
• Personalkosten: Löhne und Gehälter für Ihre Mitarbeiter in der Backstube und im Verkauf
• Raumkosten: je nach Art des Standortes müssen Sie mit hohen Fixkosten bei der Miete rechnen; die Energiekosten für den Betrieb der Backwarenproduktion finden sich meist im Kostenblock Strom, Wasser wieder.

Die Preise für Ihre Backwaren und Verkaufsartikel müssen sämtliche operativen Kosten decken.

#9 Ressourcen

Geld, aber auch Mitarbeiter, Kooperationspartner und Lieferanten sind entscheidende Ressourcen Ihrer Bäckerei. Widmen Sie daher der Auswahl jener Personen, mit denen Sie zusammenarbeiten wollen, besondere Aufmerksamkeit! Und zwar möglichst schon, bevor Sie die Bäckerei eröffnen.

Nachdem Sie Ihre anfängliche Geschäftsidee konkretisiert und ein individuelles Geschäftsmodell für Ihre Bäckerei entwickelt haben, steht nun die detaillierte Planung an. Um Kreditgeber von Ihrer Idee überzeugen und Ihre Bäckerei eröffnen zu können, brauchen Sie einen aussagekräftigen Businessplan samt Finanzplan. Business- und Finanzplan helfen auch Ihnen als Unternehmer, die Übersicht über Ihre Einnahmen und Ausgaben sowie wichtige Eckdaten (wie Standort, Personal und Werbung) Ihres Bäckereibetriebs zu bewahren. Mit unserer kostenfreien Businessplansoftware gelingt Ihnen die Planung ganz einfach. Diese führt Sie Schritt für Schritt durch alle Kapitel und unterstützt Sie mit Leitfragen zum Inhalt: Businessplansoftware jetzt nutzen!

Doch was genau muss der Businessplan eigentlich enthalten? Nachfolgend gehen wir auf die zentralen Inhalte ein. Vieles davon können Sie bereits aus Ihrem zuvor entwickelten Geschäftsmodell übernehmen und konkretisieren:

#1 Rechtsform

Haben Sie sich schon Gedanken darüber gemacht, ob Sie als Einzelunternehmer oder mit Partnern Ihre Bäckerei eröffnen wollen? Bei der Wahl der Rechtsform sind u.a. Steuer-Aspekte, Haftung und Ihr Startkapital ausschlaggebend. Unter dem folgenden Link finden Sie nähere Infos zu den Rechtsformen Einzelunternehmen, GbR, UG / Mini-GmbH und GmbH sowie weiterer Personen- und Kapitalgesellschaften. Hier finden Sie sicher auch das passende Gründungspaket für Ihre Bäckerei.

Nehmen Sie die Umgebung Ihres bevorzugten Standorts ganz genau unter die Lupe, bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben und Ihre Bäckerei eröffnen:

• Wie viele und welche anderen Bäckereien, Konditoreien und Backshops gibt es bereits im Einzugsgebiet? Gibt es für Ihr Angebot dort noch ausreichend Bedarf?
• Wie hoch ist die Kaufkraft im Einzugsgebiet? Welche anderen Geschäfte gibt es in der Nachbarschaft?

Wägen Sie ab, wo Sie Ihre Zielgruppe am besten erreichen: Die Bäckerei in der Nähe von Supermärkten und Einkaufszentren zu eröffnen, kann von Vorteil sein, denn Kunden schätzen es, verschiedene Einkäufe mit wenigen Laufwegen verbinden zu können. Vielleicht ergänzen Ihre Backwaren auch das Sortiment eines Lebensmittelhändlers und Sie können Ihre Bäckerei in dessen Eingangsbereich eröffnen?

Sicher können auch ungelernte Aushilfen einen Teil der Aufgaben in Ihrer neu eröffneten Bäckerei übernehmen. Unterschätzen Sie aber nicht die Unterstützung, die ausgebildete Bäckereifachkräfte gerade in der Anfangszeit nach der Unternehmensgründung leisten können! Wählen Sie für den Verkauf freundliche, sympathische Mitarbeiter, die ein Händchen für Ihre Kunden haben.

#4 Finanzierung: Behalten Sie den Überblick über Ihre Finanzen!

Wie viel Kapital Sie für Ihre Existenzgründung brauchen, hängt nicht zuletzt davon ab, welche Art von Bäckerei Sie eröffnen wollen. Beschränken Sie sich beispielsweise auf einen Backshop, brauchen Sie deutlich weniger Geräte, als wenn Sie eine klassische Handwerksbäckerei eröffnen. Eine pauschale Antwort, wie viel es Sie letztlich kosten wird, Ihre Bäckerei zu eröffnen, gibt es daher nicht. Die folgende Übersicht zeigt Ihnen jedoch, für welche Posten Sie einmalig Gründungskosten und Startkosten einplanen müssen und für welche im Betrieb Ihrer Bäckerei später regelmäßig Kosten anfallen werden:

#5 Finanzierung sichern

Anhand Ihres Finanzplans sehen Sie, wie viel Eigenkapital Sie für die Gründung Ihrer Bäckerei haben und wie viel Fremdkapital Sie aufnehmen müssen. Für letzteres gilt es nun, passende Finanzierungsmöglichkeiten zu finden. Prüfen Sie nicht nur Finanzierungsangebote der Banken und Kreditinstitute. Vielleicht können Sie für die Eröffnung Ihrer Bäckerei staatliche Zuschüsse oder Fördergelder beantragen. Informieren Sie sich auch über günstige Förderkredite von Förderbanken, wie der KfW.

Investieren Sie von Anfang an in eine professionelle Website und gepflegte Social-Media-Accounts (z. B. Facebook und Instagram). Damit Ihre Bäckerei bei Suchmaschinenanfragen zu Bäckereien in Ihrer Stadt gut gefunden wird, sollten Sie auch Ihre Google My Business Seite pflegen, die Google meist selbst schon (mehr oder weniger sinnvoll) für jedes Unternehmen anlegt. Die Google My Business Seite gibt Kunden die Möglichkeit, Ihre Bäckerei und Ihr Angebot zu bewerten und weiter zu empfehlen. Werben Sie aber nicht nur digital. Flyer und Zeitungsanzeigen mit attraktiven Eröffnungsangeboten helfen, Ihre neue Bäckerei bei weiteren Zielgruppen bekannt zu machen. Mit dem Marketing sollten Sie schon starten, bevor Sie die Bäckerei eröffnen.

Konzept und Businessplan Ihrer Bäckerei sind in trockenen Tüchern? Prima, damit haben Sie wesentliche Aufgaben für Ihre Existenzgründung bereits erfolgreich abgearbeitet. Doch bevor Sie wirklich Ihre Bäckerei eröffnen können, müssen noch einige Behördengänge und Formalitäten wie Gewerbeanmeldung sowie der Eintrag in die Handwerksrolle und ins Handelsregister erledigt werden. Und haben Sie schon ein Geschäftskonto eröffnet und an die Absicherung Ihrer Bäckerei gedacht? Auch ein Gesundheitszeugnis brauchen Sie, bevor Sie die Bäckerei eröffnen. Damit Sie nichts vergessen, haben wir alle wichtigen Gründungsschritte und Behördengänge in einer übersichtlichen Checkliste für Sie zusammengefasst.